1. Порядок выписки питания для больных в учреждениях здравоохранения
1.1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой по диетическому питанию под руководством врача-диетолога. В учреждениях здравоохранения, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетическому питанию под контролем врача, ответственного за лечебное питание.
1.2. При поступлении больного в учреждение здравоохранения лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в медицинскую карту стационарного больного.
1.3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. Старшая медицинская сестра отделения составляет Порционник на питание больных (приложение 1), который подписывается ею, заведующим отделением и передается на пищеблок медицинской сестре диетической.
1.4. Медицинская сестра по диетическому питанию пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании (приложение 2) в учреждении здравоохранения, которые сверяются с данными приемного отделения или статистического отдела и подписываются ею.
1.5. На основании Сводных сведений медицинская сестра по диетическому питанию при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога Меню-раскладку (приложение 6) на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, медицинской сестрой по диетическому питанию, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
1.6. На основании итоговых данных выписывается Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой) (приложение 3) в двух экземплярах.
1.7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры по диетическому питанию). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
1.8. Выдача отделениям рационов питания производится согласно Ведомости на отпуск отделениям рационов питания для больных (приложение 4), которая заполняется медицинской сестрой по диетическому питанию на каждый прием пищи в одном экземпляре.
При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской диетсестрой и зав. производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) согласно Ведомости на отпуск отделениям буфетной продукции (приложение 7).
1.9. В случае изменения количества больных по сравнению с данными на начало дня, указанными в меню-раскладке, свыше 3-х человек, диетсестра пищеблока составляет расчет изменения потребности в продуктах питания блюд общей диеты. При увеличении потребности в продуктах питания блюд выписывается наиболее часто встречающийся рацион. При увеличении потребности в продуктах питания выписывается требование на склад (кладовую) по форме, а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад (кладовую) и оформляется той же накладной с указанием «Возврат». Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной-требованию на склад (кладовую). Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
1.10. На каждое блюдо, приготовленное в учреждении здравоохранения, составляется Карточка-раскладка (приложение 5) в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй – у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда в соответствии с действующим сборником рецептур).
1.11. Ежемесячно производится подсчет энергетической и пищевой ценности суточных рационов согласно Журналу подсчета энергетической и пищевой ценности суточных рационов (приложение 8).
1.12. Сестра медицинская пор диетическому питанию ежедневно заносит в Меню-раскладку и Журнал С-витаминизации блюд (приложение 10) данные о проведенной витаминизации (количество израсходованной аскорбиновой кислоты, наименование витаминизированных блюд).
2. Порядок контроля за качеством готовой пищи в учреждении здравоохранения
2.1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом, а также врачом-диетологом и периодически главным врачом в различное время и вне зависимости от пробы производимой дежурным врачом и врачом-диетологом.
2.2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке. Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т. д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т. д.) взвешиваются в количестве 10 порций, и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 %.
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
2.3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (приложение 11).
2.4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава, энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке), показатели микробиологической безопасности (плановый и внеплановый) осуществляется сотрудниками СЭС в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетическому питанию.
3. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.
3.1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
б) машины для обработки мяса и рыбы: мясорубки (раздельные для сырой и готовой продукции) фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
е) взбивальная машина для жидких смесей.
3.2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).
а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы (t 150–200°), шкафы для просушки (t 100–150°), шкафы для выпечки (t до 300°).
3.3. Немеханизированное оборудование:
а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т. д.
3.4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами, холодильными шкафами, низкотемпературными холодильными установками, холодильниками бытового типа.
3.5. Помещения раздаточных в отделениях учреждений здравоохранения должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
б) пятисекционными моечными ваннами для санитарной обработки, в том числе дезинфекции столовой и чайной посуды, которые подключаются к системам холодного и горячего водоснабжения, канализации;
в) моющими и дезинфицирующими средствами;
г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
е) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
ж) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
з) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
и) столом для грязной посуды;
к) комплектами посуды из расчета на одного больного: глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная), кружка, а в детских отделениях – с запасом, согласно табелю оснащения;
л) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с раздельной маркировкой для помещений пищеблока и сан узлов.
4. Транспортировка готовой пищи
4.1. При отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), имеющий санитарный паспорт, а водитель – экспедитор – личную медицинскую книжку. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т. п.).
4.2. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуда, для санитарной обработки которой должны быть созданы условия в соответствии действующему законодательству.
5. Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
5.1. В пищевых блоках учреждений здравоохранения должны строго соблюдать:
5.1.1. требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, СанПиН 42-123-5777-91, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 19.03.1991;
5.1.2. санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации пищевых продуктов в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-4117-86, утвержденные Главным государственным санитарным врачом СССР 20 июня 1986 г.;
5.1.3. требования к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий;
5.1.4. требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных в соответствии с Журналом «Здоровье» (приложение 9).
5.2. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений учреждения здравоохранения.
5.3. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режимов санитарной обработки в том числе обеззараживанием, в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777-91, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 19.03.1991.
5.4. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
5.5. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
5.6. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».
5.7. Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении– столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
5.8. Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
5.9. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
5.10. Обеззараживание помещений, оборудования, инвентаря, уборочного материала производится дезинфицирующими средствами.
5.11. Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Руки необходимо мыть перед началом работы, после каждого перерыва в работе, при переходе от одной технологической операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета – обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.
5.12. Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра по диетическому питанию, врач-диетолог, в отделении – буфетчицы и старшие медицинские сестры.
5.13. Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100–150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин маркированную посуду с крышкой, хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
